Le glutamate

Star InactiveStar InactiveStar InactiveStar InactiveStar Inactive
 

"Le syndrome chinois

03/09/2022      

Quand j’étais petit, mes parents se rendaient souvent le week-end dans un restaurant chinois, il y en avait un excellent près de chez nous.

J’adorais tout particulièrement un plat qui était cuit et servi sur une plaque de fonte.

Je me régalais tellement que je le commandais presque systématiquement.

Mais un jour, je me suis senti très mal au cours du repas.

Je me suis mis à transpirer abondamment, à être nauséeux, engourdi et à avoir des picotements dans tout le corps.

Une expérience extrêmement désagréable et proche du malaise.

Cela s’est reproduit à chaque fois que j’ai mangé ce plat. J’en ai donc conclu que c’est le mode de cuisson à la fonte qui me causait ces désagréments.

D’ailleurs, en changeant de menu tout est rentré dans l’ordre.

Mais je me trompais sur toute la ligne : la fonte n’avait rien à voir avec mes malaises.

Le responsable était le glutamate qui se trouvait en quantité dans mon plat favori mais ça, je ne l’ai découvert que bien des années plus tard…

Une algue dans vos pizzas

Le glutamate est l’un des additifs les plus fréquemment utilisés dans l’industrie alimentaire.

Son nom complet est le glutamate monosodique, connu sous le matricule E621.

Il relève le goût des pizzas, des soupes, des chips, du pain et des biscuits entre autres.

C’est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui est parvenu à extraire cet exhausteur de goût à partir de l’algue kombu en 1908.

De là est né le fameux cinquième goût cher aux cuisiniers asiatiques que l’on nomme umami.

C’est une saveur particulière qui n’est ni sucrée, ni salée, ni acide, ni amère, mais particulièrement savoureuse.

Le glutamate est, chimiquement parlant, un acide aminé présent dans toutes les protéines végétales et animales dans de plus ou moins fortes proportions.

Cependant, pour que sa saveur soit révélée il faut que les aliments qui en contiennent subissent certaines transformations comme la fermentation, la maturation, le séchage ou les cuissons longues.

La solution la plus simple et la plus utilisée reste un ajout artificiel de glutamate dans les préparations.

Et vous ne serez pas surpris si je vous dis que les abus sont fréquents…

Le prix du plaisir

Les industriels le savent bien, rendre accros les consommateurs est la clé du succès.

Tous les produits dont nous ne pouvons plus nous passer augmentent le taux de dopamine dans les synapses d’une région du cerveau traitant les circuits de récompense.

La sensation de plaisir, de satisfaction, de bien-être que nous ressentons vient de ce circuit qui met en branle des neurotransmetteurs ciblés.

Les produits addictifs stimulent directement et de façon intense le système de récompense entraînant le besoin de renouveler la consommation de ce produit encore et encore.

Le piège est refermé et on ne peut plus s’arrêter même si l’on est conscient de la nocivité de ce qu’on ingère.

Une personne qui fume pour la première fois n’appréciera pas le goût de la cigarette, mais s’il recommence plusieurs fois, les effets désagréables vont disparaître sous l’effet de la dopamine sécrétée à chaque cigarette.

C’est le début d’un cercle vicieux dont il est difficile de se sortir.

Le glutamate fonctionne ainsi.

Il a d’abord une fonction de neurotransmetteur dans l’organisme (c’est un acide aminé).

Ensuite, il sublime le goût des aliments, au point que consommer le même aliment sans ajout de glutamate nous paraîtra extrêmement fade.

Enfin, il stimule l’appétit.

C’est ce qui se passe quand vous vous attaquez à un paquet de chips : vous n’arrivez pas à vous arrêter.

Merci le glutamate !

Les études lancent l’alerte

Ce qui est problématique, c’est que nous absorbons chaque jour beaucoup de glutamate sans nous en rendre compte.

Et plusieurs études confirment que ce n’est pas bon du tout.

L’une d’entre elles synthétise parfaitement tout ce qui nous attend en cas de surconsommation1 :

« Les complications physiologiques associées à la toxicité du glutamate monosodique sont l’hypertension, l’obésité, les troubles du tractus gastro-intestinal et l’altération des fonctions du cerveau, du système nerveux, du système reproducteur et endocrinien. L’effet dépend de la dose, de la voie d’administration et de la durée d’exposition. » 

Ce que l’on retrouve de façon récurrente dans les recherches qui ont été menées se résume en 3 points essentiels :

1. Le glutamate favorise l’obésité et le diabète2

Le glutamate induit une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De plus, il inhibe fortement la sensation de satiété et son impact sur le cerveau crée une dépendance aussi puissante que celle à la nicotine.

Le glutamate perturbe le fonctionnement du pancréas qui va se mettre à sécréter plus d’insuline avec pour conséquence l’apparition favorisée d’un diabète de type II.

2. Le glutamate détruit les cellules nerveuses

Dans son livre Excitotoxins, The Taste that Kills, le Docteur Russel Blaylock alerte sur le fait que le glutamate détruit certains neurones à force de les surexciter.

Il n’est pas le seul à le dire3,4 et les conséquences seraient nombreuses : problèmes de mémoire, d’audition, crises d’épilepsie, aggravation de maladies neurodégénératives comme la maladie de Parkinson, d’Alzheimer ou encore la sclérose en plaques.

3. Le glutamate favorise les douleurs chroniques

Il est connu pour jouer un rôle dans le signal de la douleur en excitant le système nerveux5. La douleur est alors ressentie bien plus intensément qu’à la normale et certaines douleurs chroniques particulièrement invalidantes comme la fibromyalgie pourraient être soulagées en limitant drastiquement la consommation de glutamate.

Faites la chasse au glutamate

Le meilleur moyen de ne pas trop consommer de glutamate est d’éviter les plats industriels, de limiter la nourriture asiatique qui en contient beaucoup, et de cuisiner des produits frais.

Décrypter les étiquettes n’est pas une mauvaise idée, même si cela se révèle fastidieux.

Pour vous guider voici comment le reconnaître :

Il existe plusieurs types de glutamates utilisés comme additifs qui sont autorisés par l’Union européenne.

On peut le trouver sous forme acide (E620), ou de sel (de E621 à E625).

Pour noyer le poisson il arrive qu’il soit caché sous les appellations « assaisonnement naturel », ou « protéines hydrolysées ».

Si le glutamate est à peu près partout présent dans les aliments transformés (soupes,  bouillons, sauces, plats préparés, charcuterie sous-vide, biscuits, snacks etc.), n’oubliez pas que c’est le cumul dans la durée qui pose problème.

Avec une alimentation équilibrée, nous consommons environ 10 à 20 mg de glutamate par jour, ce qui est tout à fait raisonnable et ne fait courir aucun risque. Pour information, l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité alimentaire) estime que la dose “admissible” est de 30 mg / kg de poids corporel. Cette recommandation me paraît excessive.

Et vous, êtes-vous comme moi sensible au glutamate ?

A bientôt,

Laurent des éditions Nouvelle Page

 

Source:  https://nouvelle-page-sante.com/le-syndrome-chinois/