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“Voici le Meilleur cuisinier de poisson de l’année (et il vient de Namur)
Namur peut bomber le torse : Jérémy Joseph, cofondateur de la première « boucherie de poissons » du pays, On s’en Fish, vient de décrocher le titre de meilleur cuisinier de poisson de l’année.
Par Camille Vernin
Publié le 18 novembre 2025 16:25
Dans un monde où le poisson finit trop souvent en dos fade, rectangle beige vendu sous cellophane, un duo namurois a décidé de changer la donne. Leur poissonnerie-laboratoire, nommée avec facétie On s’en Fish, a déjà la réputation de bousculer les codes. Et voilà que Jérémy Joseph, co-fondateur, vient de rafler le titre de Meilleur cuisinier de poisson de l’année organisé par le VLAM, au Salon Horeca.
La poissonnerie-punk qui fait trembler les classiques
On s’en Fish, c’est l’histoire de deux gars – Jérémy Joseph et Jean-Baptiste Potalivo – qui ont décidé que le poisson méritait mieux que ce qu’on nous sert aujourd’hui. Chez eux, pas de détour, « tout est précis, réfléchi, et fait maison ». Les deux artisans bossent du nez à la queue, littéralement. Chaque morceau finit valorisé : charcuterie marine, jus, bouillon, farce, sauces… La démarche est tellement millimétrée que la maison affiche moins de 20 % de pertes, un exploit dans le métier.
Jérémy, ancien maçon devenu chef après un accident de la route, travaille le poisson avec une précision quasi-obsessionnelle. Jean-Baptiste, son acolyte opticien reconverti, canalise, cadre, explique. Leur duo fonctionne comme un album double vinyle : abrasif d’un côté, ultra-maîtrisé de l’autre. Résultat : Namur a trouvé sa poissonnerie rock’n’roll.
Poissons maturés, mortadelle de la mer et royale de thon : bienvenue dans leur laboratoire marin
Adieu la poissonnerie classique. Ici, on mature le thon rouge et la daurade entière dans des frigos habituellement réservés à la viande, pour obtenir des textures plus fermes, plus précises, sans flotte superflue. Et c’est une première en Belgique. On y fabrique aussi des pancettas d’esturgeon, des merguez de la mer, des salaisons de thonine, et même une mortadelle marine. Bref, une véritable « boucherie de la mer » qui remet en lumière tout le potentiel (souvent sous-exploité) du poisson en cuisine.
Et puis il y a cette dinguerie : la Royale de thon. Inspirée de la royale de lièvre, elle se présente sous la forme d’un montage précis de ventrèche salée, de farce de thon aux champignons, d’escalope de thon Balfego et de sauce au vin relevée d’un trait de cognac. Une spécialité qui leur a d’ailleurs valu le Prix international de l’Innovation Culinaire à Maastricht.
Une lotte, et un titre convoité
Le 17 novembre 2025, Jérémy représentait donc la Wallonie au Concours du Meilleur cuisinier de poisson organisé par le VLAM, au Salon Horeca. Au programme ? Cinq candidats, un public exigeant et un jury. Le défi : sublimer la lotte, un poisson robuste, parfois capricieux, qui peut virer caoutchouteux si on le brusque.
Pas de quoi effrayer Jérémy néanmoins. Celui-ci a présenté trois créations qui résument parfaitement l’ADN du lieu : technique, terroir et culot. D’abord, un ceviche de lotte accompagné d’une mousseline aux bulles belges de Meerdael (oui, du chardonnay made in Belgium), suivi d’une lotte sur os, servie avec une déclinaison de céleri. Résultat ? Jérémy a décroché la couronne.
Une révolution marine ?
Ces dernières années, on a tout réinventé en cuisine : la viande maturée, les légumes oubliés, les fermentations, les pains acides… Mais le poisson, lui, est longtemps resté coincé dans son image de bon élève : un dos vapeur un peu timide, un filet sans arêtes, quelque chose de « propre », mais qui manque un peu de relief en gros.
Heureusement, ça bouge enfin. On voit apparaître des poissonneries sans glace, des cuissons nouvelles, des maturations, des salaisons, des découpes inspirées de la boucherie. Bref, le poisson sort de sa zone de confort. Et à Namur, On s’en Fish fait clairement partie de ceux qui poussent le mouvement., La maison, certifiée artisan (ce qui est déjà un événement dans ce secteur), ne bosse que du poisson traçable, durable, et réellement dispo le jour J. Pas de cabillaud parce qu’on en demande, pas de poisson hors saison
Et surtout : ils prennent le temps d’expliquer, de montrer, de faire goûter. Pas pour faire la leçon, juste pour que les gens comprennent ce qu’ils mangent. Résultat, on repart avec un produit… et deux ou trois idées en plus. Bref, On s’en Fish est un peu plus qu’un comptoir, c’est une nouvelle façon d’aborder les produits de la mer. Et maintenant que Jérémy Joseph vient d’être sacré meilleur cuisinier de poisson de l’année, c’est clair : l’endroit n’est plus un secret de quartier. C’est le spot de ceux qui aiment le goût, le vrai. Et surtout, de celles et ceux qui ne s’en fishent pas.
Source: https://sosoir.lesoir.be/711662/article/2025-11-18/voici-le-meilleur-cuisinier-de-poisson-de-lannee-et-il-vient-de-namur